盲目發(fā)展加盟店、菜品缺乏創(chuàng)新……據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會在最近舉行的“第二屆火鍋產(chǎn)業(yè)高峰論壇”上發(fā)布的報告顯示，目前，我國火鍋行業(yè)面臨四大亟待解決的問題。

　　人力資源建設(shè)成為企業(yè)發(fā)展的瓶頸�；疱伷髽I(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對“空降兵”的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業(yè)缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃、缺失人力資源管理機(jī)制、依靠長官意志用人以及企業(yè)潛規(guī)則影響企業(yè)人力資源良性發(fā)展等諸多人力資源病癥已成為企業(yè)的發(fā)展瓶頸。

　　連鎖總部職責(zé)不明確，盲目擴(kuò)張勢頭依然存在。不少火鍋連鎖企業(yè)急于擴(kuò)張，盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，同時在加盟商的選擇上也沒有嚴(yán)格把關(guān)，片面追求品牌擴(kuò)張的速度。對直營店選址沒有做足夠的市場調(diào)查，潛在顧客群不明確；對人員配備沒有充分準(zhǔn)備，服務(wù)和管理跟不上，就匆忙開店，這樣的結(jié)果往往事與愿違。給企業(yè)增加了很多負(fù)擔(dān)，而慘淡的經(jīng)營直接影響到企業(yè)的品牌形象。這些都是企業(yè)沒有建立一個功能完善的連鎖經(jīng)營總部的原因。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會主任湯慶順介紹，近年來，為維持品牌形象，以小肥羊為代表的品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成由速度到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變。

　　如今，呷哺呷哺、海底撈等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗和教訓(xùn)，專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的擴(kuò)張，謝絕了許多加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店。

　　一味模仿使創(chuàng)新能力不足�；疱伈似芳庸すに囅鄬�簡單，非常容易復(fù)制。所以市場上只要出現(xiàn)一款暢銷的菜品，很快各個店都競相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒有在原料和工藝上對菜品進(jìn)行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個周期。

　　人員整體素質(zhì)相對較低。由于火鍋行業(yè)進(jìn)入的門檻較低，對從業(yè)人員的學(xué)歷、專業(yè)技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工或農(nóng)民工涌入其中。隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，接收系統(tǒng)的專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)的很少，服務(wù)理念、經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

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